La coltura del pistacchio venne introdotta dagli Arabi, come sembrerebbe testimoniare l’etimologia del termine dialettale siciliano “fastuca” che corrisponderebbe al termine arabo “fastuq”.
È proprio agli Arabi che si devono molte ricette di dolciumi con ripieno alle mandorle, datteri e pistacchi, dolci cardini della pasticceria siciliana.
Dal 1929, Bronte è il polo di riferimento del settore del pistacchio nazionale. Il primato è stato conquistato grazie al lavoro degli agricoltori siciliani che da più di 200 anni hanno fatto dei terreni aridi e accidentati il contesto ideale per creare una vasta area di pistacchio valorizzando il terebinto (Pistacia terebinthus). È, però, proprio il terreno vulcanico dell’Etna che fa del pistacchio l’eccellenza conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.
LA RACCOLTA DEL PISTACCHIO
Don Tanu con questa breve descrizione vuole dare il giusto merito al faticoso operato dell’uomo che esiste dietro ogni singolo frutto di pistacchio confezionato.
La raccolta del pistacchio si svolge attraverso diverse fasi di lavorazione della materia prima.
Prima Fase: La Raccolta
La raccolta è biennale e viene eseguita negli anni dispari nei mesi che vanno dalla fine di agosto agli inizi di settembre.
La fase di raccolta è una fase estremamente delicata.
Essa viene eseguita completamente a mano poiché la pianta di pistacchio, crescendo su terreni lavici (la sciara in siciliano) non permette l’uso di macchinari e necessita l’ausilio di squadre di raccoglitori specializzati che agiscono direttamente sugli arbusti di pistacchio e, sgrappolandoli delicatamente, fanno cadere i frutti dentro un contenitore portato a spalla.
Per le famiglie brontesi, questa fase è tanto faticosa quanto sentita come una festa molto attesa, un rito che si tramanda di generazione in generazione alla quale con diverse mansioni partecipa tutta la famiglia, dai più grandi ai più piccoli.
Seconda Fase: La Rimozione del Mallo
Dopo la prima fase, attraverso l’azione meccanica del nastro di un macchinario, i frutti vengono separati dal loro mallo (l’involucro carnoso che lo ricopre e che, quando diventa maturo, assume un color bianco avorio che rende i frutti di pistacchio simili a dei confetti).
Si ottiene così il pistacchio in guscio conosciuto anche con il nome di tignosella.
Terza fase: L’Essiccazione
Ottenuta la tignosella si procede con la terza fase di lavorazione, l’essicazione. Il pistacchio viene adagiato nel cosiddetto stindituri.
Stese le reti sul pavimento di apposite serre, si sparge il pistacchio in modo da farlo arieggiare in modo omogeneo. Occorrono in media dai due ai tre giorni di caldo sole siciliano per far sì che i frutti arrivino al giusto grado di asciugatura.
Questo metodo tradizionale, lento e naturale, dona al frutto quella particolare fragranza senza eguali.
Quarta fase: La Sgusciatura
Il pistacchio, una volta asciutto, è pronto per essere sgusciato.
Questa lavorazione, come anticipa il termine stesso, scopre il pistacchio dal secondo guscio legnoso che lo racchiude a mò di scrigno. La natura sembra infatti consapevole del frutto prezioso che ha creato avendo dotato il pistacchio di una doppia protezione.
Oggi questa fase si effettua grazie all’utilizzo di macchinari, anticamente si usava lo sciffu, un blocco di pietra lavica concavo sul cui bordo i contadini sgusciavano il pistacchio con l’aiuto di utensili acuminati.
Quinta fase: La Pelatura
Dopo la sgusciatura si può procedere con la “pelatura” del pistacchio. Ovvero l’eliminazione del sottilissimo endocarpo violaceo che ricopre delicatamente il frutto un’ultima volta.
L’impianto utilizzato è costituito da uno “scottatore” dove il seme viene pelato, facendolo immergere pochi minuti in acqua calda (90 C° circa). Attraverso il breve ammollo la pellicola che avvolge il seme si rigonfia e successivamente, passando attraverso cilindri gommati che ruotano per sfregamento, viene stracciata e il pistacchio rimane del suo intensissimo verde smeraldo.
Sesta fase: Controllo e Selezione
Il Pistacchio viene passato in appositi macchinari a fibre ottiche che attuano una prima selezione. Il lavoro della macchina però non basta per selezionare in modo ottimale il pistacchio. La macchina infatti invia, per caduta, il pistacchio in un banco da lavoro per essere sottoposto all’ultima attenta selezione da parte di personale qualificato.
